Le Castagne

Le Castagne

Trasformazione e lavorazione

La lavorazione delle castagne avviene con diverse tecniche a secondo della commercializzazione che se ne intende fare: fresche, pelate o surgelate. Le castagne fresche per il consumo immediato vengono raccolte e cernite e successivamente sottoposte ad una "cura a caldo" (lavaggio in acqua calda) che, distruggendo le uova, previene la nascita di insetti e parassiti quali il balanino e la carpocapsa presenti nei frutti. Le castagne vengono immerse tramite una tramoggia ed un nastro elevatore in una vasca di sterilizzazione, all'interno del quale per un periodo di 35-40 minuti, i frutti in movimento continuo vengono a contatto con acqua calda ad una temperatura di 50-55°C dopodiche' verranno trasferite in una vasca di raffreddamento dove restano in acqua fredda per 15-30 minuti. Durante questa fase i frutti difettosi venendo a galla e saranno separati da un filtro rotante. Al termine un nastro trasportatore raccoglie e porta alla sgocciolatura ed asciugatura con ventilazione tutti i frutti rimasti.

Dopo la fase dell'asciugatura si passa alla spazzolatura, alla cernita ed al confezionamento in sacchi di rete plastica da 5 o 10 KG oppure in scacchi di juta da 25 o 30 KG. La conservazione delle castagne può avvenire anche seguendo la tecnica della "curatura" ossia dell'immersione dei frutti in acqua a temperatura ambiente per almeno 7-9 giorni. Durante questa fase la castagne bacate galleggiano e vengono eliminate. Tecnica che ne permette la conservazione per almeno 3-4 mesi. Altra tecnica di conservazione è la pelatura e surgelazione. La pelatura si può ottenere utilizzando due sistemi: a vapore e a fuoco o brulage. La rimozione della buccia nella pelatura a vapore si ottiene con il trasporto dei frutti su nastri continui in contenitori dove il vapore ad alta pressione favorisce il distacco della pellicola che sarà completamente tolta attraverso la rifinitura a mano.

Appena fatto ciò le castagne sgocciolate ed asciugate con ventilazione saranno surgelate.
La pelatura a fuoco o a brulage consiste nel trasporto dei frutti da un nastro trasportatore per breve tempo in dei forni dove una fiammata scotta la corteccia e la pellicola. Successivamente i frutti saranno sbucciati e sbollentati in acqua. Al termine le pelli parzialmente staccate saranno eliminate da un apposita spazzolatrice.

Dopo tale processo i frutti passano in un tunnel di surgelazione per la conservazione in celle frigorifero alla temperatura di -20°C. Le castagne pelate e surgelate a secondo la pezzatura saranno destinate ad un mercato agroalimentare per diversi usi. Sia i processi di conservazione per le castagne fresche che per le castagne surgelate mantengono intatte tutte le qualità organolettiche dei frutti freschi.